Svenska kockar skapar internationellt intresse

NYHET Publicerad

FÖRETAGARFRÅGOR Rundturen i Kalmar län på temat ”Dags för verkstad” landade på restaurang Kött & Bar i det gamla frimurarhotellet i Kalmar. Restauratören Jörgen Rasmussen beskrev i livliga ordalag de vedermödor en kock och krögare kan få genomleva med personal, hyresvärdar och kommunala tjänstemän – men också den personliga tillfredsställelse man får uppleva när allt går bra.

IMG_0218
IMG_0189
IMG_0192
IMG_0199
IMG_0204
IMG_0205
IMG_0206
IMG_0213
IMG_0227

– Det är svårt att hitta personal som klarar jobbet, menade han. Man kan få halvdåliga individer direkt från skolan, som begär 200 kr/tim, fritt boende och fri öl i baren efter arbetstid – och de får det på vissa håll, för att man inte får tag i andra.

– I Tyskland har man en fyraårig utbildning med ett års teori, följd av tre års praktik med lärlingslön och då kan de jobbet sedan.

Tufft jobb, men också belönande

Jörgen Rasmussen själv har gått den långa vägen och slitit hårt, för att etablera sig som stjärnkock i den skara svenska matproffs som skapat ett rykte om Sverige som attraktivt mat- och krogland. Trots att han som vänsterhänt från början hade svårt att ens öppna konservburkar på Scandic i Växjö.

Hjärtat tvingade honom nyligen till en operation, vilken samtidigt gav honom tid att begrunda sin senaste satsning på Kött & Bar vid Larmtorget i Kalmar.

– Vid övertagandet omsatte vi 5 mkr i restaurangen och lika mycket i hotelldelen, men nu är vi uppe i 30 mkr totalt. Det har kostat 8 mkr i investeringar, men genom lite kreativitet och påpassliga köp av inredningsdetaljer har vi kommit undan med 15 000 för vart och ett av de 37 rummen.

Men trots att Jörgen verkar ha levt sin dröm, bland annat som krögare på Halltorps Gästgiveri, lärare på restaurangskola och kock på kungabröllop, vill han absolut inte att någon av hans två döttrar ska ge sig in i branschen. Det är för slitsamt, menar han.

Invandrare i majoritet i personalen

Claes Sandvig, som är regionchef i branschorganisationen Visita, vidimerar restaurangernas personalproblem.

– Invandrarna fyller upp säger han. 60 procent av de anställda i branschen är invandrare! Här kommer många, som har goda erfarenheter och kunskaper, som kan ta plats i de svenska restaurangköken. Där är jag besviken på Arbetsförmedlingen, som har hittat så få, bland de arbetssökande.

Claes Sandvig uttrycker också missnöje med kommunala tjänstemän, som han anser misstänkliggör många småföretagare i besöksnäringen, för att vara fuskare.

– Den naturliga attityden borde i stället vara att hjälpa företagen att göra rätt från början, som man har gjort i den så kallade Rättviksmodellen, tycker han. Då blir det lättare, mera positivt och mera rätt.

Ungdomarna måste engageras

Hur ska branschen bära sig åt, för att intressera fler ungdomar för branschen, undrade Erik Ciardi, som kandiderar till EU-parlamentet för Centerpartiet.

– Matlagningsprogrammen på TV har inte hjälpt, men vi har sett en positiv effekt av tävlingen ”Kockduellen”, som vi arrangerar på högstadiet, sade Claes Sandvig.

Jörgen Rasmussen för sin del hade ett annat tips.

– Man måste ta in eleverna i praktik på ställen där de lagar seriös mat, inte slänga ut dem på ”skitställen”. Det gäller att få igång hela kedjan med utbildning, praktik, språkutbildning och kompisrelationer på jobbet. Då kan vi lyckas.

Företagens roll som utbildare är intressant, reflekterade Erik Ciardi. Och med hela Europa som arbetsmarknad är företagen en viktig motor. Där kunde även Claes Sandvig flika in:

– Utländska kockar från Spanien, Frankrike, Italien vill nu komma till Sverige för att se och lära. Våra kockar har ju vunnit flera internationella utmärkelser. Det är spännande för branschen!

Olle Termén